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▲2020年5月15日，哈尔滨市中央大街的美食小吃街开业，薯片成为很多消费者休闲零食的首选。（ICPhoto/图）
- “多家知名品牌薯片致癌物超标”的说法有失妥当。目前国内外对丙烯酰胺均没有安全限量标准，因此并不存在所谓的“超标”，但食品行业还是应尽量降低食品中的丙烯酰胺含量。
- 相对于丙烯酰胺，薯片中的高脂肪、高盐、高热量问题更值得关注。
本文首发于南方周末 未经授权 不得转载 文 | 南方周末记者 黄思卓
责任编辑 |马肃平
一想到工作学习累了该吃点儿什么零食，嚼起来嘎嘣脆的薯片是很多人的首选。2020年10月29日，“双十一”揭幕前夕，深圳市消费者委员会（以下简称“深消委”）在官网发布《2020年薯片中外对比比较试验报告》，对热销的15款进口和国产薯片进行了测评。深圳市消费者委员会对15款进口和国产薯片进行了测评。（深圳市消费者委员会官网截图/图）检测发现，三只松鼠、盐津铺子和董小姐这3款薯片的丙烯酰胺含量较高，超过了2000微克/千克。因为丙烯酰胺属于2A级别的可能致癌物，一时间，“多家知名品牌薯片致癌物超标”的新闻引发网友热议。“这种说法有失妥当，易对消费者造成误导。”11月2日，深消委在官方微博回应称，目前国内外对丙烯酰胺均没有安全限量标准，因此并不存在所谓的超标，但生产加工企业还是应尽量减少食品中的丙烯酰胺。“丙烯酰胺含量只能由生产商自行采取措施控制，但国内外很多机构都在研究食品中丙烯酰胺的限量。”11月3日中午，深消委在给南方周末记者的书面答复中解释，希望通过需求侧倒逼供给侧，促进行业和企业改进食品加工工艺和条件，同时也希望更多消费者了解丙烯酰胺这类物质的存在，科学理性对待，避免摄入过多。11月3日上午，南方周末记者搜索发现，董小姐和三只松鼠的薯片产品仍正常销售，而盐津铺子的所有薯片产品已在淘宝和京东旗舰店下架。盐津铺子的京东客服人员并未正面解释下架原因，只对南方周末记者表示，目前还没有足够证据表明食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性，薯片作为非主食的休闲食品，日常消费数量有限，“不会对消费者健康产生直接影响”。11月2日傍晚，董小姐也在官方微博发布说明函称，国内目前并无丙烯酰胺的国家食品安全标准或其他相关要求，“对于任何指标，离开剂量谈毒性都是不明智和无意义的”。同日，三只松鼠也在官方微博回应称，目前检测出的丙烯酰胺含量“在正常范围内不足以造成对人体危害”。丙烯酰胺对人体的危害到底有多大，恰恰是此次舆论关注的焦点。其实丙烯酰胺并不罕见，工业上主要用于合成一些高分子材料。食品在含水量低的情况下加热到120度以上，游离氨基酸和还原糖发生美拉德化学反应，一般都会产生丙烯酰胺。“只要出现美拉德反应，产生褐色产物，都会有产生丙烯酰胺的问题。”中国营养学会理事范志红教授在微博上这样指出，不论用空气炸锅还是煎锅、炒菜锅，都逃不开丙烯酰胺生成。丙烯酰胺是小分子物质，进入消化道之后能被吸收进入循环系统，然后迅速运输到体内各处组织。它在体内能够被代谢掉，而代谢产物具有遗传毒性和致癌性。11月2日，中国食品工业协会马铃薯食品专业委员会在官方微信发文称，丙烯酰胺的毒性和摄入量相关，动物实验表明，按照50kg体重的成人来算，要长期吃，吃掉2000kg薯片才有可能中毒。食品专家云无心认为，尽管从法律上来说不违规，企业还是应有所作为。无论是世卫组织还是国内监管机构，都明确了食品行业应该尽量降低丙烯酰胺的含量。“法律上‘可以’，你就可以不在意消费者健康了？超过2000μg/kg的含量确实是相当高了。”“丙烯酰胺应摄入越少越好！”深消委的报告原文中，这句话被着重加粗显示。测评结果显示，丙烯酰胺超过2000μg/kg的产品有3款，占全部受测样本的20%，而且焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量（3441μg/kg）高于油炸型薯片（547μg/kg）。在云无心看来，相对于丙烯酰胺，薯片中的高脂肪、高盐、高热量问题更值得纠结。在比较试验前的市场调研中，深消委发现，消费者在选择薯片时最关心的是反式脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病的风险，能量/脂肪摄入过多导致肥胖，含盐量、微生物指标和风险物质（如丙烯酰胺）对身体健康造成影响等。结合消费者关注的问题，深消委经过与检测机构、食品专家沟通讨论，为此次薯片测评设计了3大类18个检测指标，包括营养指标——能量、蛋白质、脂肪、反式脂肪酸、钠和安全指标——水分、酸价、过氧化值、重金属污染物-铅、菌落总数、大肠菌群等。测评结果表明，15款薯片样品理化指标、微生物指标、重金属污染物、抗氧化剂均符合标准要求，反式脂肪酸含量低。结果还显示，15款薯片样品的能量均值为514kcal/100g，这意味着每次吃掉100g薯片，需要慢跑约72分钟才能消耗这部分摄入的热量。此外，4款薯片样品钠含量较高，进口油炸型薯片普遍钠（盐）含量更高，约为同类型国产薯片的1.7倍；13款薯片样品“高脂”，油炸型薯片的脂肪含量约为焙烤型薯片的1.5倍。参与此次测评的15款薯片的钠含量情况。（深圳市消费者委员会官网截图/图）《中国居民膳食指南（2016）》指出，中国多数居民目前食盐、烹调油和脂肪摄入过多，“这是高血压、肥胖和心脑血管疾病等慢性病发病率居高不下的重要因素”。此次薯片测评是继代餐粉和水果麦片之后，深消委2020年出的第三份食品类比较试验报告。深消委告诉南方周末记者，未来将召开2021年度比较试验选题会，商定试验项目范围，“今年待发的还有一份洗手液测评报告”。 其他人都在看：
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