莲藕容易变黑，怎样让莲藕洁白又营养

莲藕容易变黑，怎样让莲藕洁白又营养

莲藕容易变黑，怎样让莲藕洁白又营养？莲藕是一种多年生水生植物，含水量高。莲藕皮薄，容易损伤，加之生长在水中，收获后，由于改变了生存条件，生理变化加剧，在一般条件下放置3-5天就会出现变黑[1]；或者是在鲜藕切分后，莲藕组织细胞受到破坏，与氧气接触，加速反应，随之变黑。

有超粉问超哥怎样才能让莲藕洁白又营养？

答案抢先看：汆烫、用食醋进行浸泡、把莲藕浸没在水中等都能有效地保持莲藕的洁白和营养。

【莲藕变黑的原因】

我们把这种变黑的现象称之为褐变，莲藕产生褐变的主要原因是组织中多酚氧化酶催化酚类物质成醌，后者再聚合成黑色素[2]，即为“酶促褐变”。

在细胞完好的时候，多酚氧化酶不会接触到酚类物质，但是莲藕表皮遭到损伤后，大量组织细胞与氧气接触，增大了多酚氧化酶的活性，为酶促褐变提供了条件，同时接触到莲藕组织中的大量酚类物质多，反应随之而生，所以放一会儿便会看见莲藕变黑。

那么要保持鲜藕的洁白就要从反应条件下手，即控制酚酶和氧气。下面就从这两方面展开介绍如何控制酶促褐变以保持鲜藕的洁白和营养。

【保持莲藕洁白又营养的妙招】

1. 从控制酚酶入手

① 钝化酚酶的活性

实验证明，在80~85℃下热处理10s可得到较好的抑制效果[1]。在最短时间内使酚酶失活而莲藕的营养成分尚未来得及变化，极大地保留了其营养。在炖莲藕或炒莲藕的时候采取此法便可得到洁白营养，口感软糯的菜肴。

② 改变酚酶的作用条件[3]

通过降低pH值控制酚酶的活力，通常将切开的莲藕浸在加入柠檬酸与抗坏血酸的溶液中。在家庭中可以用食醋进行浸泡，特别适用于制作凉拌藕片时的护色。

常见的通过控制酚酶抑制酶促褐变的方法还有添加二氧化硫及亚硫酸盐等酚酶抑制剂，但是考虑到家庭实际操作和添加量与残留安全性的问题，此处不作详细介绍。

2. 从驱除或隔绝氧气入手

把莲藕浸没在水里与空气隔绝能有效地减缓酶促褐变的发生，一些商家便是用水泡着切好的莲藕以防止其变黑。

【总结】

要保持莲藕洁白又营养需控制酚酶活性和氧气以抑制酶促反应。在家庭中，根据菜肴需要，可采取在80~85℃的热水中汆烫10秒、用食醋进行浸泡、浸没在水中等方法。

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参考文献

[1]张有林 ,朱芬. 莲藕贮期褐变机理与防褐变技术研究[J]. 食品工业科技,2003,(01):87-89 86.

[2]胡军.莲藕中多酚氧化酶的特性及莲藕的护色,食品与发酶工业,1989,3:47~51

[3]阚建全,谢笔钧.食品化学 [M].北京:中国农业大学出版社,2016

作者：熊楚欣 赵力超